• 22 יוני 2018

האפליקציה של ב’’ש

להורדת האפליקציה:

השף רועי דאי: אוכל שמגיע מהלב....לצלחת!

את השף והבעלים של מסעדת אלבי, רועי דאי, ניתן לראות לאורך השנים בהרבה סצנות אוכל שבהן הוא נותן את כל הלב ומביא לידי ביטוי את אהבתו לתחום הקולינריה על גווניה. לא סתם הוא קרא למסעדה שלו - הלב שלי

השף רואי דאי ממסעדת "אלבי" (צילום: מישל אמזלג)

שף רועי דאי, 37, גבר צנוע ודי נחבא אל הכלים, גר בבאר שבע ולפני כשנה פתח במרכז הקניות ביג באר שבע את מסעדת אלבי, שפירוש המילה מערבית לעברית – הלב שלי. את דאי ניתן היה לראות לאורך השנים בהרבה סצנות אוכל שבהן הוא באמת נותן את כל הלב ומביא לידי ביטוי את אהבתו לתחום הקולינריה על גווניה.

מתי ידעת שאתה רוצה להתמקצע בתחום האוכל ולהפוך לשף?

"אני אוהב לבשל ולעסוק בתחום האוכל מאז שאני זוכר את עצמי, ומגיל 14 אני עוסק במסעדנות לשמה. מגיל קטן שאפתי להיות בעליו של מלון או של מסעדה שווה ובזמן שרוב הילדים היו משחקים בגינה אני הייתי כותב תפריטים. אני זוכר שבכיתה א' הייתי מגיש, מדי שבת להוריי, תפריט של מבחר מאכלים והייתי שואל אותם מהם רוצים לאכול מהתפריט. בכלל, האירוח היה טבוע בדמי ומגיל קטן הייתי מבקר עם אבי בהרבה בתי מלון במסגרת עבודתו כבעליו של חברת כוח אדם".

מאיפה ירשת את ניסיונך במסעדנות?

"בגיל 13 אבי פתח את בית הקפה והמסעדה אפרופו שהיה חלק מרשת משגשגת ומצליחה, ואני מצאתי עצמי מבריז מבית הספר וצופה בשקיקה בבישוליהם של התאילנדים שעבדו אצלנו. הייתי מוקסם, למדתי מהם הרבה דברים - אפילו לאכול חריף. אפשר לומר שהייתי צמוד גם כל הזמן לאבי ולמדתי ממנו מה זה לנהל מסעדה. בעקבות זה, אבי פתח סניף אפרופו נוסף באילת ואפשר לי לנהל אותו כשנה לפני גיוסי לצה"ל. לזכותו של אבי ייאמר שהוא סמך עליי והאמין בי ואני הרגשתי שאני צריך להוכיח את עצמי, דבר שבנה לי את הביטחון העצמי. בנוסף יש לציין, שרשת אפרופו בתקופתו של נחי לאור, הבעלים, הייתה רשת רצינית שדאגה להכשיר את עובדיה ולהפגיש אותם ביחד כל פעם בסדנת השתלמות כזו או אחרת. נחי ליאור, אגב, מאוד אהב אותי וזיהה את הלהט בעיניים שלי. אני אסיר תודה לו כי הוא צירף אותי לפגישות עסקים שמהם למדתי המון וכך גם אבי, אני חייב לו המון כי הוא נמנה עם אלה שדחפו ועודדו אותי לכיוון. בהמשך, הקמנו גם את אפרופו ברעננה, ובעקבות זה עברתי לגור באזור המרכז. אך למרות שהרווחנו שם פי כמה וכמה מבאר שבע ויתר המקומות, הרגשתי שאני לא מתחבר למקום, הייתה לי חסרה החמימות של הדרום והמשפחה. בכלל, התאהבתי בבאר שבע מחדש, לרבות בהפועל באר שבע, לאור השינויים המרשימים שעשה דנילוביץ' בעיר".

השף רועי דאי (צילום: מישל אמזלג)


"אני מתייחס למסעדה שלי כאל ביתי שבו אני מארח את האנשים הכי אהובים עליי ומשתדל לתת להם את האוכל, את היחס ואת האווירה הכי טובים שאני יכול. הכסף פחות חשוב לי, חשוב לי יותר איך הלקוחות מרגישים ויותר עושה לי את זה, המחמאות שאני מקבל"


חזרת לבאר שבע ופתחת את 'ניו יורק ניו יורק' המיתולוגית

"כן, פתחנו את המסעדה בפסאז' רסקו ב1997, הייתי אז כבר בן 21, לאחר שחרור מהצבא. 'ניו יורק ניו יורק' הייתה בשורה לעיר. עם פתיחתה הבאנו את הקדמה והיינו חדשניים בהרבה דברים, למשל, פעמון על כל שולחן שזמזם ואותת למלצר להגיע לסועדים. במקביל, נשיא האוניברסיטה הבלתי נשכח, ברוורמן, הציע לנו לעבור לאוניברסיטה ולשפר את האוכל בקפיטריות ובקיצור, לעלות את רמתו ואכן, קיבלנו את האתגר ובמשך 15 שנה היינו שם וטיפלנו בכל מערך המזון שכלל גם את כל הארוחות של חבר הנאמנים, ופה אני חייב תודה גדולה ליורם הורוביץ שהיה ראש המחלקה לקשרי חוץ שסמך עלינו ודחף אותי אישית ללמוד קורסים ולהשלים השכלה בתחום הקולינריה. ואכן, למדתי בבית ספר 'בישולים' ואת המאסטר שלי עשיתי ב'ניהול מטבח מוסדי' במכללת נעמן. כיום אני חבר באיגוד השפים הארצי וחבר, להנאתי, במסדר אבירי הגריל הכוללת אנשים מרחבי הארץ שחובבים אוכל ויין טוב".

תקן אותי אם אני טועה, יש הרבה מסעדנים שפותחים מסעדות ללא ידע מוקדם וללא ניסיון, דבר שמקשה על מסעדות נחשבות

"אין ספק שהענף סובל מהרבה בעיות ומהתמודדות לא קלה על ליבו ופיו של הקהל. אנחנו מתמודדים גם עם עלויות גבוהות של מצרכים, כספים המשולמים לגורמים שונים. לא מספיק רק להכין אוכל טוב, צריך לדאוג לאווירה טובה, למוזיקה מתאימה ובין היתר, גם לאזכורים באינסטגרם; מיתוג עולה הרבה כסף וזה לא פשוט. אני שף עם דיפלומה שאוהב לטוס המון למקומות שונים ולקבל השראה מהמסעדות המומלצות בהן אני נוהג לבקר".

והחלטת לפתוח מסעדה ביתית וצנועה למדי, לחלוטין לא גורמה

"לא גורמה, אך עם טעמים ביתיים שכולם אוהבים. רציתי מסעדה שתהיה לנשמה שלי שתבוא מהלב שלי ותאפשר לידע הקולינרי המגוון להתבטא. השוק היום מוצף בהמון מסעדות טובות, אך לרוב יקרות ועם הרבה פוזה. חשבתי שלעשות אוכל כמו שאימא נהגה לעשות, ייתן תשובה לכל מי שמתגעגע לאוכל ביתי, נקי, טעים ולא יומרני, ובכל זאת, עם לא מעט טוויסטים חביבים שתורמים למאכלים. רציתי שהמסעדה תהיה אינטימית ותעוצב באופן חם ומזמין עם קריצות מודרניות. רתמתי לצורך העניין את אחד האדריכלים הטובים ביותר בארץ, ירון טל, שהוא גם אחיו של ארז טל שעיצב את המקום בדיוק כפי שרציתי וקיוויתי. לקחתי משרד שיהיה אחראי על המיתוג שאגב, הציע לי שם פלצני למסעדה שמיד סירבתי לו. בתגובה, הם אמרו לי ללכת לפי הלב שלי, אז אמרתי, 'כן, הלב שלי בערבית זה אלבי', וגם רציתי להכניס למסעדה תפריט ים תיכוני, כך שזה התאים".

מסעדת ''אלבי'' (צילום: מישל אמזלג)

מסעדת ''אלבי'' (צילום: מישל אמזלג)


"אבא שלי תמיד איתי, הוא החבר הכי טוב שלי, שאני חייב לו את כל מה שאני היום. אני מאוד קשור למשפחה הנפלאה שלי, גם לאימי וגם לאחיותיי ואגב, הפכתי לפני כשבועיים לדוד"


כשאתה אומר אוכל ים תיכוני, מה זה אומר?

"זה אומר אוכל בגובה העיניים כמו מגוון מאכלים מיוון, טורקיה, ישראל, מרוקו, טוניס ועוד. הסועדים ימצאו באלבי מטבח ים תיכוני באווירת טברנה שכונתית. אגב, בערב המקום משנה את פניו והופך למסעדת שוק תוססת עם תפריט עשיר והמון מאזטים קטנים, מוזיקה בווליום גבוה, הרבה אלכוהול ואווירה שמחה ומשוחררת. המטבח שלנו נקי ופתוח לכל ואפשר לראות את סירי האוכל על הגז. השכר שלי זה התגובות של הלקוחות שטועמים וחוזרים, יש מי שחוזר לקוסקוס הטעים, מי שחוזר לחריימה המתובל, לברבוניות האמתיות, לחומוס שאנחנו עושים או לסינייה הטעימה להפליא. ואלה דוגמאות בקטנה. אצלנו אפשר לאכול בריק טוניסאי כמנה ראשונה למשל (עלי סיגר ממולאים בביצה או תפוחי אדמה וכדומה. ח.ג). אני מתייחס למסעדה שלי כאל ביתי שבו אני מארח את האנשים הכי אהובים עליי ומשתדל לתת להם את האוכל, את היחס ואת האווירה הכי טובים שאני יכול. הכסף פחות חשוב לי, חשוב לי יותר איך הלקוחות מרגישים ויותר עושה לי את זה, המחמאות שאני מקבל. המוניטין שלי חשוב יותר מאשר כל הון שבעולם, ואגב, האוכל כשר".

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"מרוב שאני בסביבת אוכל רוב היום, לעצמי אני אוהב אוכל פשוט. בסוף היום אני מעדיף פרוסת לחם חמה עם שמן זית טוב ופרוסת עגבנייה".

אתה אוכל אצל הקולגות שלך?

"אני מפרגן להם מאוד והם לי וכן, מדי פעם אוכל כחלק מהפרגון. במרכז אהבתי את המסעדה של רפי כהן – 'רפאל' ואני גם אוהב את השף עצמו. צר לי שכישרון כזה נעלם מהאופק שלנו, חוץ מזה אני אוהב את 'הבית התאילנדי'".

יש לך בת זוג? לא מכבר הייתה לך חברה קולגה ממסעדה מתחרה

"נכון, אך נפרדנו ונשארנו חברים טובים. לא פשוט להיות בתחום המסעדנות וחיי הלילה וגם להיות בזוגיות. הפיתויים הם קשים ולמרות זאת, אני נמצא כעת במערכת יחסים חדשה ומאושרת".

השף רועי דאי (צילום: מישל אמזלג)​​​​​​​


"השוק היום מוצף בהמון מסעדות טובות, אך לרוב יקרות ועם הרבה פוזה. חשבתי שלעשות אוכל כמו שאימא נהגה לעשות, ייתן תשובה לכל מי שמתגעגע לאוכל ביתי, נקי, טעים ולא יומרני, ובכל זאת, עם לא מעט טוויסטים"


איך אתה אוהב לבלות?

"בעיקר בסופי שבוע קצרים בחו"ל, בעיקר ביוון ובאיטליה. אני אוהב לבלות בטברנות של יוון, אך גם על שפת הים אצל אידי באשדוד, למשל".

חלום?

"הייתי רוצה שאלבי, תהפוך למוסד קולינרי אהוב ומוערך. אין בכוונתי להפוך את המסעדה לרשת. המסעדה היא הבייבי האהוב עלי ועל אבי".

אביך, ציון, איתך במסעדה?

"אבא שלי תמיד איתי, הוא החבר הכי טוב שלי, שאני חייב לו את כל מה שאני היום. אני מאוד קשור למשפחה הנפלאה שלי, גם לאימי וגם לאחיותיי ואגב, הפכתי לפני כשבועיים לדוד".

היית רוצה להיות שופט בתכנית ריאליטי של אוכל, כמו מאסטר שף?

"לא. בעבר הציעו לי להשתתף בתוכניות טלוויזיה למיניהן אך סירבתי, טוב לי ככה".

כתבות שיעניינו אותך...
תגובות

End of content

No more pages to load